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四川省文化品牌发展促进会刘广文一行走访国宝级川菜大师傅祖明工作室考察交流

发布时间:2021-08-24 09:17:47    浏览次数:

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8月23日四川省文化品牌发展促进会刘广文会长、傅江南副会长来到了位于郫都区的国宝级川菜大师傅祖明的工作室“傅爷蜀饕”。双方就传统川菜的历史文化,川菜中面临失传的技艺如何传承等进行了交流。傅祖明大师还亲自制作了几道经典川菜,展示川菜精髓“一菜一格,百菜百味。”


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傅祖明,1947年生于成都,1960年开始学厨,已有61年从业经验,曾在“川厨西点军校”『荣乐园』打磨技艺,得到曾国华、陈松如等多位川菜大师指点。1984年调入北京四川饭店为中央首长服务,1986年接受公派前往中国海外公司(伊拉克)驻巴格达办事处任职主厨。川菜“少城派“鼻祖,开水白菜”创始人—张怀俊之关门弟子。现为川菜国宝级烹饪大师、国家特级烹调师、餐饮业国家级一级评委、成都市烹饪协会会员、《国家名厨》川菜文化匠人。


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61年的时间足以见证传统川菜的变迁,傅爷用一句“有人群的地方就有川菜,每份菜都代表着你的价值”回溯了一个甲子的职业生命。不同于服务官贾之家的淮扬菜,川菜从不在食材上过多深究,川菜讲究7滋8味,以24味型位列四大菜系之首,全纳包容的姿态,让最普通食材也能做出绝好的滋味。然而现在论及川菜,众人只知麻辣,殊不知川菜里仅有30%是麻辣味型,就连美食家蔡澜也曾多次表达川菜从百味变成麻辣为主的遗憾。傅爷如今成立个人工作室,也是希望川菜的文化根基逐渐不要被时代遗忘,将川菜老一辈的技艺传承下来。


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傅爷现场制作了几道经典传统蓉派川菜:川式椒麻鸡、麻婆豆腐、清汤鸡圆、锅巴肉片、鱼香油条卷。谈及做菜,傅爷就打开了川菜元老级的话匣子。一道最常见的麻婆豆腐,傅爷用8字精髓总结“麻、辣、香、酥、嫩、脆、烫、捆”。8个字代表一碟麻婆豆腐的最高级别:麻是花椒香、辣是郫县豆瓣辣、香是厚重底味香、酥是牛肉臊子酥、嫩是胆水豆腐嫩、烫是入口滚烫、一个“捆”字就是麻婆豆腐包含的勾芡技术,要收三次芡,才能把豆腐捆住。

“正宗麻婆豆腐的臊子必须是牛肉臊子,精瘦牛肉切成碎末,用小火炼至酥香,才是麻婆豆腐里面最销魂的这口脆。”“吃这个麻婆豆腐,一定要配一口白米饭,不然就会少一味”。刘广文会长、傅江南副会长在傅爷的指导下品尝了麻婆豆腐,纷纷点赞好评:真是目前吃过最好吃的麻婆豆腐。


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傅爷蜀饕工作室自成立以来,傅爷已倾情传授重庆、兰州等全国各地川菜爱好者烹饪秘笈,还有韩国在蓉留学生在工作室学成后回韩开设了川菜店。因疫情影响,傅爷还专门为海外思念家乡滋味的留学生开设了线上课程。今年傅爷还参与到成都市玉林东路社区的公益项目,教授社区的阿姨们学习川菜。现在,傅爷的学生已遍及全球各地。交流中刘广文会长、傅江南副会长对傅爷的匠人精神,长期致力于川菜文化传承,推动川菜走向世界所做的成绩给予了充分的肯定。四川省文化品牌发展促进会支持傅爷蜀饕工作室的进一步推广,以便更好促进川菜这个全球认同的四川文化品牌的发展和建设。